鰻魚的故事

你知道蒲燒鰻是哪一種鰻魚嗎?

現今吃到的【蒲燒鰻】,源自日本江戶時代奠定的經典料理方式,

文人平賀源內發明”土用丑日”之說,使蒲燒鰻風靡全日本,成為日本重要的國民美食,

在現代,其美味風華延燒全球各地,然而鰻魚身價節節高漲,替代品種在市面上也逐漸出現,

擄獲眾多人心的鰻魚飯究竟是使用什麼品種的鰻魚呢?

以下介紹幾種食用鰻:

  1. 日本鰻
  2. 星鰻
  3. 美洲鰻
  4. 歐洲鰻
  5. 太平洋雙色鰻

日本鰻是製作蒲燒鰻的主要品種,幾乎亞洲蒲燒鰻市場皆是牠的蹤影,美洲、歐洲鰻則是較常見於西方國家食用,星鰻主要出現在高級壽司類料理,獨鍾於他的口味的食客也不在少數,太平洋雙色鰻是近幾年來印尼等東南亞國家大量養殖的種類,近似日本鰻的口感與香氣,日本將他視為”日本鰻”的替代食材,畢竟”日本鰻”年年漲價,價差兩倍的誘惑令日本民眾也逐漸接受雙色鰻的口感,不過”日本鰻”仍然是大家心目中的”正宗”鰻魚料理品種,一起來看看鰻魚小科普檔案吧!

【日本鰻|小檔案】

日本鰻/白鰻/Anguilla japonica

台灣鰻魚養殖最大宗,並創下百億產值,日本的鰻魚飯幾乎使用此品種。
分布於馬來半島、朝鮮半島、日本、台灣、中國大陸沿海以及菲律賓群島等地的淡水溪流中。


魚體背部深灰綠、銀藍或黑色、土黃,腹部白色,無任何斑紋,體表黏滑。成年鰻可達40至90公分,目前體型最大的日本鰻長達150公分。
屬於降河產卵的洄游性魚類,淡水河流中生活6至8年後,成鰻於秋、冬季順河游入海中在大洋深處交配產卵,在繁殖前依照種群密度轉化性別,密度高則雄性多,密度低則雌性多。

卵孵化後柳葉鰻時期隨海流漂送,快到陸岸時已成為玻璃鰻,就在此時,許多捕苗人會在海邊使用細網捕撈,再販售給養殖場,而躲過捕撈、到達河口時期成為鰻線,順著漲潮溯河而上成長,如此循環。


日本鰻口感細膩柔滑,魚刺細嫩,充分烹煮後通常可咀嚼下肚。

有燒烤、煮湯、紅燒料理方式,但最常見還是料理成蒲燒鰻最為人所知,其美食地位高居所有鰻類第一。

【星鰻|小檔案】


星鰻(圖片取自:http://oisiso.com/anago_o.html

星鰻/星康吉鰻/穴子/Conger myriaster

星康吉鰻又名繁星糯鰻,為糯鰻科康吉鰻屬的魚類。
棲息分布於朝鮮、日本以及東海、黃海和渤海等海域,廣義上的海鰻。


白天常居於海底洞穴石縫之中,以小魚小蝦為主食,夜晚為活躍時間,會依循漲退潮做短期覓食迴游。只能靠捕撈,尚無養殖,會因不同時期捕撈,呈現黑金色、銀藍色兩種體色。


在日本稱為「真穴子」(マアナゴ),常用作日本高級壽司料理。魚背兩側有兩排白點為其特色,肉質嫩軟細滑,魚刺細小,與日本鰻各有喜好者,同為日本人喜歡食用的鰻魚種類。

【美洲鰻|小檔案】


美洲鰻(圖片取自:https://en.wikipedia.org/wiki/American_eel

美洲鰻/Anguilla rostrata

本魚分布於西大西洋,包括拉布拉多半島、美國、巴拿馬、西印度群島、加勒比海等海域。但數量不多。
美洲鰻鱺為一種在北美東岸發現,降河迴游產卵魚類。牠有一個蛇形身體及一個細小尖銳的頭部。背部為棕色而腹部為茶黃色。牠的牙齒銳利但沒腹鰭。牠與歐洲鰻鱺十分類似,但兩者的染色體及脊椎骨數目都不相同,體長可達152公分。


雌性美洲鰻鱺在鹽水產卵,年幼鰻魚孵出後向北美移動,進入淡水系統後長成。雌性鰻魚每年可以生下4百萬浮起的蛋,但很多時在產卵後便死亡。鰻魚喜愛淡水,可以在大西洋岸邊發現,包括切薩皮克灣及哈德遜河。鰻魚喜愛晚間獵食,在日間則在泥土、沙或砂礫中隱藏。


脂肪含量較少,皮較厚、膠質豐富,燒烤後肉質較扁平、燒烤後香味較日本鰻少。

【歐洲鰻|小檔案】

歐洲鰻/Anguilla anguilla

歐洲鰻為鰻鱺屬的一種降河迴游產卵魚類,可以長達140公分,但普遍為60至80公分,極少長於1公尺。

本魚原產於大西洋,包括地中海、波羅的海、北非摩洛哥、斯堪地那維亞半島等海域。
幼體或成年歐洲鰻鱺為重要的人類食物來源,如倫敦東區著名的鱔魚凍。利用籃的陷阱捕捉幼體鰻魚在歐洲西面的海岸線有顯著的經濟價值。

幼、成鰻棲息河川、河口、潟湖,喜鑽洞潛居,以蝦、蟹、貝、海蟲維生的肉食者。每年秋季成熟的鰻魚,其眼徑變大,內臟萎縮,生殖腺肥大,體色由黃褐變銀灰色,將開始作長途的產卵洄游作準備,經常選擇一個沒有月亮的夜晚,由河川降海在到大西洋的馬尾藻海產卵。

脂肪含量較少,皮稍厚,膠質豐富,歐洲地區時常將其做成鱔魚凍料理,即將魚體切段後,燉煮出膠質冷卻後與豆類一同食用,或加入明膠加強魚凍口感。

【太平洋雙色鰻|小檔案】


太平洋雙色鰻(圖片取自:市場魚貝類圖鑑

太平洋雙色鰻/黑鰻/Anguilla bicolor pacifica

本魚分布於印度太平洋區,包括帛琉、臺灣、菲律賓及紐幾內亞等河川溪流皆有其蹤跡。
本魚體延長呈圓柱形,尾部則稍側扁。頭部中大,吻略長而圓鈍,鱗片細小,隱埋於皮下,體表光滑多黏液。體背灰色而腹面灰棕色至紅棕色,整體黝黑,胸鰭極為短小,無腹鰭。體長可達123公分。


東南亞印尼等地皆投入雙色鰻的養殖,是為日本鰻的替代新興品種,多做為蒲燒鰻後出口至日本。

作成料理後,香氣較日本鰻平淡,肉質軟嫩、皮較厚膠質豐富、價格相對日本鰻低廉,家庭餐桌也能時常出現,部分日本民眾逐漸接受食用。

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